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Lombardia – La cucina bergamasca

La scoperta della gastronomia locale è un aspetto molto importante di ogni viaggio e forse quello che preferisco, soprattutto se mi trovo a viaggiare all’ interno della nostra bella penisola. Difficile, anzi impossibile trovare una regione dove si mangi male, a riprova che la varietà e qualità della cucina italiana è un aspetto di cui essere davvero orgogliosi. Una visita di Bergamo non poteva quindi non includere un assaggio della cucina locale in qualche trattoria tipica. La cucina bergamasca si contraddistingue per piatti robusti e saporiti. È una cucina semplice e povera ma gustosa. Combinando prodotti naturali e abbastanza comuni è capace di creare piatti dal sapore unico. E con l’arrivo dei primi freddi e delle prime nevicate non c’è niente di meglio di un bel piatto di polenta taragna o di casoncelli alla bergamasca, come tradizione vuole. La polenta è la regina indiscussa di tutti i menù, uno dei capisaldi della cucina bergamasca. Ci sono mille modi per preparare la polenta: polenta taragna, quella con il salame, con il brasato o lo stufato, con l’umido di coniglio o con il baccalà.

Seppur la polenta e osei è divenuta il simbolo della gastronomia bergamasca, è diventato ormai impossibile ordinarla. Dal 1977 la caccia agli osei viene vietata. Fino al 2014 nei ristoranti si poteva ancora mangiare polenta e osei, la legge prevedeva il blocco solo per i paesi europei e gli uccelli venivamo importanti dalla Turchia o dalla Cina. Ma dal 2014 le importazioni sono state vietate da tutto il mondo e così poco alla volta la versione dolce ha sostituito quella classica. Passeggiando per le vie di Bergamo Alta lo troverete nelle vetrine di tutte le pasticcerie: un dolce di pan di spagna, ricoperto di maraschino, pasta di mandorle e zucchero, ripieno di marmellata e guarnito con uccellini di cioccolato. Non si può certo dire che sia un dolce tipico perché è stato inventato da una pasticceria milanese di Bergamo bassa nel 1910 ma sicuramente si è guadagnato una certa popolarità tra i turisti.

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Tra i primi, in alternativa alla polenta, trovate minestre, zuppe, risotti e i celeberrimi Casonsei, pasta ripiena dalla tipica forma a mezzaluna. Li potete assaggiare in diverse varianti ma la ricetta base prevede un ripieno di carne, grana padano grattugiato ed erbe aromatiche. Il tutto condito con abbondante burro, pancetta e salvia. I vegetariani potranno ripiegare sugli Scarpinoc,  la versione “magra” dei Casonsei. Nel ripieno non c’è carne ma esclusivamente formaggio, uova, burro, pan grattato e spezie. La loro forma richiama le tradizionali calzature indossate in antichità dagli abitanti della città, da qui il loro nome.

Come secondi, nel rispetto di una cucina tipicamente contadina è frequente la cacciagione o il capretto, le lumache in umido e le rane fritte, i sanguinacci, le salamelle, i cotechini e i salami freschi.

Un altro punto di forza della cucina bergamasca è il formaggio: Il Formai de mut, un formaggio a pasta semicotta dal sapore delicato, non è piccante né salato. Prodotto sugli alpeggi secondo tradizione nel periodo che va da giugno a settembre e nei caseifici durante tutto l’anno. Il Branzi, è un altro formaggio tipico, il cui sapore varia da delicato a più aromatico e piccante a seconda della stagionatura. Questi due formaggi sono spesso serviti con la polenta e sono alla base di molti piatti della tradizione. Ma tra prodotti tipici della Valle Brembana troviamo anche il taleggio, il gorgonzola, gli stracchini ed i caprini, noti in tutta Italia.

Bergamo è piena di ristoranti che propongono cucina casalinga e tipica, io vi parlerò della mia esperienza.

Seguendo il consiglio di un amico, ceniamo Al Vecchio Tagliere, ci spostiamo questa volta a Bergamo bassa e per la precisione in Via San Alessandro, che abbiamo comunque raggiunto da Bergamo alta con una piacevole passeggiata di una ventina di minuti. Attenti al numero civico perché dalla strada il ristorante non è visibile, si trova infatti all’interno di una corte, in un contesto molto intimo e tranquillo. Nella stagione estiva si può anche cenare all’ aperto proprio nel cortile di questa piccola corte. Il piatto forte sono sicuramente i taglieri, buoni e abbondanti, che ordiniamo come antipasto. La scelta è tra le più disparate, noi optiamo per il tagliere del contadino (polenta taragna con taleggio, salame al forno e uova all’ occhio di bue) e il tagliere dei taglieri (polenta taragna, giardiniera, assaggio formaggi e salumi misti). A seguire, nel rispetto della tradizione ordiniamo poi i Casonsèi fatti a mano con burro versato, salvia e pancetta, squisiti! Il tutto accompagnato da ottimo Valcaleppio, vino rosso (o bianco) tipico della zona. Non è autoctono ma una mistura di Cabernet e Merlot, in quantità variabile a seconda della cantina di produzione. Il posto è piccolo ma molto caratteristico. Servizio cordiale ma fin troppo rapido, non amo i posti che tra una portata e l’altra non ti danno nemmeno il tempo di respirare. Ma è l’unico lato negativo, per assaporare una cucina tipica e di qualità mi sento di consigliarlo a mia volta.

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Antica Hosteria del Vino Buono, in Piazza Piazza Mercato delle Scarpe. A Bergamo città alta ci sono tanti ristoranti caratteristici, ma la sua insegna in ferro battuto mi ha colpito subito. Lo trovate alla vostra sinistra in un antico edificio subito all’ uscita della funicolare per la città alta. Il locale da fuori è semplicissimo ma basta varcare la soglia per essere accolti in un ambiente rustico e raffinato allo stesso tempo, proprio come piace a me. Volte e muri in pietra, tavoli di legno, luci soffuse…il locale è piccolo ma molto accogliente, ci si sente subito a casa, grazie anche alla cordialità di tutto il personale, che durante il servizio ci ha intrattenuto con battute simpatiche ma senza mai perdere la loro professionalità. Il giovane cameriere che ci ha servito ci è stato di grande aiuto nella scelta dei piatti, quando vorresti ordinate tutto è necessario un aiutino. Iniziamo con della bresaola della Valchiavenna con caprino. La bresaola non è propriamente tipica di Bergamo ma della confinante provincia di Sondrio, ed è un piatto molto diffuso. A seguire un fagottino di polenta con taleggio fuso e funghi porcini e della polenta taragna con salsiccia. Chiudiamo in dolcezza con la Torta Donizét, in onore del celebre compositore. Si tratta una torta morbida tipo margherita, l’ impasto è stato arricchito con pezzettini di ananas e albicocche e viene servito con pallina di gelato alla vaniglia. Tutto davvero ottimo.  Anche il vino sfuso della casa era molto buono ed il conto perfettamente in linea con quanto mangiato. Servizio rapido e porzioni abbondanti.

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Per un pranzo veloce, come ci è capitato il giorno del nostro arrivo, vi consiglio Il Fornaio, in Via Bartolomeo Colleoni. Non farete fatica a trovarlo, credo sia una delle vetrine più fotografate della Città Alta e se ancora avete dubbi è quello con la coda che si forma fin in strada. Armatevi di un po’ di pazienza e attendete il vostro turno. Prima dovrete recarvi al banco e fare la vostra scelta, impresa non facile di fronte a cosi tanti gusti di pizza e pani farciti; poi con lo scontrino recatevi alla cassa per pagare e successivamente presentatevi ad un terzo banco dove i vostri tranci verranno scaldati e serviti fumanti. Si, il processo è macchinoso e forse andrebbe rivisto, basterebbe mettere dei ticket con il numero: garantirebbe più ordine, perché qualche furbo che passa davanti c’è sempre ed è una delle cose che più mi fa imbestialire. La qualità delle pizze è comunque ottima e lodevole l’ampia scelta delle farciture, ne vale quindi la pena. Non ho avuto modo di testare il banco dei dolci. Unico appunto, se i prezzi fossero leggermente più bassi sarebbe veramente tutto perfetto. Al piano di sopra trovate tavolini dove accomodarvi e gustare il vostro pranzo; ok, si parlava di un pranzo veloce ma a nessuno piace mangiare in piedi. Se invece la giornata lo permette potete anche andarvi a sedere in Piazza Vecchia, sotto le colonne della Biblioteca civica Angelo Maj, la vista sul Palazzo della Ragione e la fontana Contarini è impagabile.

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E per il caffè basta alzare la testa e recarvi al Bar Flora, proprio di fronte a voi.

Per una pausa dolce tappa obbligata alla Gelateria Pasticceria La Marianna, in Largo Colle Aperto, adiacente alla porta di San Alessandro, a due passi (letteralmente) dalla funicolare San Vigilio. Leggenda narra che sia stata proprio questa gelateria ad inventare lo storico gusto stracciatella. Nonostante fossimo già un po’ avanti con la stagione non ho potuto non assaggiarlo, trattandosi del mio gusto preferito. Leggenda o verità, sta di fatto che era buonissimo!

Se vi ho messo appetito allora sono riuscita nel mio intento. E dopo aver soddisfatto i piaceri della gola, due passi sono d’obbligo. Vi rimando a due articoli utilissimi per una visita di Bergamo Alta.

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